Kleine Käseschule

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Kleine Käseschule

Hier erklären wir regelmäßig wissenswerte Dinge rund um die Käseproduktion und die Käsepflege!


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Welche Käsesorten gibt es? - Teil 2

Wie im vorherigen Artikel versprochen, möchten wir Ihnen in diesem Artikel die Eigenschaften und Unterschiede der verschienden Käsesorten noch ein wenig näher bringen.

Weichkäse

Weichkäse sind die Käse mit der geringsten Reifezeit. Unsere Weichkäsesorten sind zwischen zwei und vier Wochen gereift. Sie reifen von außen nach innen und ihr Kern ist sehr hell (weiß bis hellgelb). Junge Weichkäse sind sehr mild und schmecken mitunter buttrig und quarkig (Fabro). Mit der Zeit werden aber auch die Weichkäsesorten aromatischer im Geschmack (CréMeer & Friesentaler). Die Rinde besteht meist aus Weißschimmel (Fabro & Blaue Stunde), einige haben aber auch einen Rotschmiere-Anteil (Zicklein). Unsere Weichkäse eignen sich hervorragend als Brotbelag oder zu frischen Salaten.

Halbfester Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse sind die ideale Mitte zwischen Weichkäsesorten und Schnittkäsen. Unser halbfesten Schnittkäse sind zwischen drei und zwölf Wochen gereift und schon deutlich fester als die Weichkäsesorten. Die Käse reifen gleichmäßig von innen nach außen. Geschmacklich reichen sie je nach Reifegrad von mild (Husumer) bis pikant-aromatisch (Hofkäse). Die Rinden enthalten in der Regel Rotschmiere und sind selbstverständlich verzehrbar. Unsere halbfesten Schnittkäse schmecken toll als Snack für zwischendurch oder aber auch zu frischem Baguette (Friesisch Blue).

Schnittkäse

Schnittkäse sind absolute Allrounder - für jeden Käseliebhaber ist etwas dabei. Die Reifezeit unserer Schnittkäsesorten reicht von sechs Wochen (Bauerntaler) bis hin zu vier Monaten (Deichkäse - 4 Monate gereift). Auch geschmacklich ist von mild (Kleine Ziege) über nussig (Kleiner Deichkäse) bis hin zu kräftig (Bauerntaler & Deichkäse 4 Monate gereift). Der Kern der Schnittkäse ist meist gelblich und die Rinde mit Rotschmiere behandelt. Unsere Schnittkäsesorten eigenen sich vorzüglich auf Brot oder zum Überbacken für Aufläufe.

Hartkäse

Hartkäse sind die am längsten gereiften Käse. Unsere Hartkäse sind allesamt mindestens zwölf Monate gereift. Geschmacklich sind sie sehr aromatisch und pikant. Auf Grund der langen Reifezeit enthalten Hartkäse nur noch wenig Wasser und sind dadurch sehr gut lagerfähig. Unsere Hartkäse lassen sich sehr gut reiben und schmecken klasse zu Pasta (Deichkäse Gold) oder als Snack zu einem tollen Rotwein (Deichkäse - 12 Monate gereift & Michel).

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Welche Käsesorten gibt es? - Teil 1

In Deutschland gibt es eine einheitliche Regelung bei der Unterteilung in verschiedene Käsesorten. Der Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in verschiedene Käsegruppen eingeteilt:

Käsegruppe  Wassergehalt i. d. fettfreien Käsemasse
Hartkäse 56% oder weniger
Schnittkäse mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse mehr als 61% bis 69% 
Sauermilchkäse mehr als 60% bis 73%
Weichkäse mehr als 67%
Frischkäse mehr als 73%

Quelle: Käseverordnung § 6 (1) Käsegruppen

Der Anteil im Käse, der aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen besteht ist umso höher, desto niedriger der Wassergehalt ist und desto härter ist der Käse. Den Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse verliert ein Käse hauptsächlich durch seine Lagerung. Das bedeutet, dass umso länger ein Käse reift, desto härter wird er. Auf Backensholz produzieren wir Weichkäse. halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Unsere Weichkäsesorten sind zwischen zwei und vier Wochen gereift. Der "älteste" Käse hingegen ist über 18 Monate gereift.

Im nächsten Artikel erzählen wir Ihnen dann, wie man die verschiedenen Käsesorten unterscheidet...

 

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Was ist eigentlich Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse ist ein Käse aus nicht wärmebehandelter Milch (Rohmilch), d. h. nicht pasteurisiert. Er ist das Ergebnis eines traditionellen Handwerks, das besonders viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Wir geben dem Käse die Gelegenheit in seiner natürlichen Rinde zu atmen und zu reifen, um dabei an Duft und Aroma zu gewinnen. 

Wir verarbeiten ausschließlich unsere eigene Kuhmilch. Daher wird die frisch gemolkene Milch nicht wärmebehandelt, sondern bleibt "roh" - mit allen ihren guten und natürlichen Bestandteilen. Zuätze wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsstoffe werden nicht verwendet. Rohmilchkäse sind lebendige Käse, weil die lokaltypische Artenvielfalt der Wiesen und Weiden sich im Aroma widerspiegeln. Traditionelle Käserunterstreichen die ortstypische Prägung durch eine fein abgestimmte Rindenbehandlung, mit Weinen und natürlichen Käsekulturen, die den Geschmack unterstreichen. Die langsam gereiften und mit feinen Essenzen verfeinerten Rohmilchkäse sind ein kulinarisches Genusserlebnis - sie sind die Könige unter den Käsen. Ein zu erhaltendes Kulturgut, entstanden aus jahrhundertealter Erfahrung.

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Laktose

Laktose (Lactose) oder Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Der Laktose-Anteil der Milch beträgt durchschnittlich zwischen 2% und 7%. In natürlicher Form kommt Laktose nur in der Milch von Säugetieren vor und dient vor allem Menschen als wichtiger Energielieferant der Säuglinge. Laktose ist nicht nur in der Milch selbst, sondern auch in allen daraus hergestellten Produkten enthalten.

Laktoseintoleranz (LI) wird auch als Milchzuckerunverträglichkeit bezeichnet. Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) wird als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. In Asien und Afrika liegt die LI bei 90% und mehr, in Westeuropa bei lediglich 5% bis 15%. 

Der Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch, der sich während der Reife- und Lagerzeit abbaut. Wir lassen unsere Käse regelmäßig im hauseigenen Labor sowie in einem akkreditierten milchwirtschaftlichem Institut untersuchen.

Die Käseproben enthalten weder Laktose noch das Spaltprodukt Galaktose in einer Größenordnung von > 0,05%. Somit können diese als laktosefrei deklariert werden. Laut EU-Bio-Verordnung gibt es keine Vorschriften zur Kennzeichnung eines Bio-Käses mit dem Zusatz "laktosefrei".

Auch einige unserer Käses sind laktosefrei. Dazu gehören u.a. der Hofkäse, die versch. Deichkäsesorten und der Friesisch Blue.

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Unsere kleine Käseschule

Das Käsehandwerk ist eine Wissenschaft für sich. Wir produzieren seit über 25 Jahren Rohmilchkäse und lernen stetig etwas dazu. An dieser Stelle möchten wir unser Wissen mit Ihnen teilen. 

Möchten Sie noch etwas bestimmtes Wissen? Kein Problem! Schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an service[at]backensholz.de und wir werden versuchen, Ihnen Ihre Frage in der "Kleinen Käseschule" zu beantworten!

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